Какво е празник без богата трапеза, изобилстваща от вкусни ястия и специалитети? В навечерието на коледно-новогодишните празници много български семейства се сещат да изровят старите фамилни рецепти за домашни мезета или търсят изпитани такива в интернет. Дори в забързаното ежедневие на големия град, ако човек има желание да поглези любимите си хора, намира време и продукти, за да приготви нещо вкусно, полезно и… истинско.
От темата Домашни мезета във форум BG-Mamma подбрахме за вас няколко лесни и изпробвани рецепти за месни деликатеси – празник за небцето и душата.
Мезе в бутилка (valentor)
Нужно ви е свинско контрафиле. Прави се разтвор от 40 грама сол и 10 грама захар. Добавят се 50 мл алкохол (ракия/водка/спирт) и 400 мл вода, за да получим половин литър разтвор, който е достатъчен за 2 – 3 контрафилета или 0,750 – 1 кг месо. Разклащаме, докато се хомогенизира разтворът (да не се виждат плаващи кристали сол или захар).
Взимаме пластмасова бутилка от 1,5 или 2 литра и я срязваме. Слагаме месцето,на дъното и го заливаме с разтвора.
След 24 или 48 часа вадим месото от разтвора. Прокарваме през него конец и го закачаме да се суши.
Копривщенска луканка (пеп-4o)
Продукти:
5 кг свинско месо
5 кг говеждо/телешко месо
220 г сол
5 г селитра, 5 г захар
30 г черен пипер
20 г кимион
10 г чесън
20 мл коняк или ром
Месото (на малки късчета) се осолява, нарежда на наклонена повърхност и студено място да се отцеди за 12 часа.
Поръсва се с всички подправки, разбърква се хубаво и разстила на тънък пласт, отново на студено място за още 48 часа, през които се разбърква 3 –4 пъти. Хубаво е да бъде завито с тензух или марля.
След това месото се накълцва с остър сатър или се смила на машинка за мелене на кайма, на която е поставена решетка с големи отвори – като за бахур. Всяка дупка да е поне ф 1 см. (Това е по-мързеливият начин, но по-вкусно е, когато месото е накълцано със сатър.) Късчетата трябва да са с големина ~ 2 – 3 см. Омесва се хубаво кълцаната смес и отново оставя на студено място да престои 24 часа.
Пълни се в дебели говежди черва. Може и телешки. Добре е червата да са широки, защото ако са тънки след притискане ще се получи суджук.
Червата се срязват на парчета по ~ 35 см и поставят в топла вода, да омекнат. Пълнят се стегнато, така че да не остава въздух в червото. Ако се вижда такъв, се дупчи мястото с тънка игла за шиене. Завързват се от двата края. Тук трябва да останат прави, дълги парчета за луканка, не се завиват като подкова. Връзват се от двете страни с много дебел конец, който от едната се оставя по-дълъг и му се прави примка, която по-късно да се наниже на пръта за сушене. Всъщност в единия край се връзва още когато се постави на фунията за пълнене. От самото черво, извън вързаната пълна част на луканката, трябва да останат празни по около 2 см.
Нареждат се отново на студено място за една вечер върху хартия, покрита с тензух или тънък плат да „дръпнат“. След това се окачват на хладно и проветриво място за около 4 – 5 денонощия и чак тогава се започва мерданенето или валиране. В продължение на десетина дни всяка сутрин се свалят от пръта, на който са окачени, натрупват се на куп, за да омекнат, и се валират върху маса или плот – първо от едната страна, после и от другата. Ако времето навън е по-хладно, валирането може да трае и до 2 седмици – прави се, докато луканките засъхнат и приемат трайна правоъгълна форма.
Горнооряховски суджук (пеп-4o)
Продукти:
10 кг говеждо месо
220 г сол
10 г селитра
10 г захар
25 г черен пипер
50 г кимион
Месото се нарязва на късове от по 50 – 100 г, осолява се с предвидените по рецептата подправки, поставя се в корито върху решетка (или пак на наклонена повърхност) и се оставя да престои при температура 4 – 5°С в продължение на 2 дни, за да се отцеди. През това време месото се разбърква 2 – 3 пъти.
След това се смила с машинката за мелене на месо, оставя се да стои покрито с тензух в коритото отново на хладно място за 24 часа, през които се омесва отново 3 – 4 пъти.
Накисват се сухи (или осолени) телешки или свински тънки черва, нарязани на дължина около 50 см, за един час в хладка вода. Червата се връзват от едната страна и се пълнят бавно със сместа с помощта на фуния, като се внимава да не остане въздух вътре. Ако все пак остане (а той винаги остава), червата се дупчат с игла, за да излезе. Връзват се с конец и от другия край така, че от суджука да се оформи „подкова”. Нареждат се на студено място, на равна повърхност, покрита с тензух или меки кърпи да засъхнат червата за 12 часа от едната страна и още 12 от другата страна. Хубаво е отгоре също да се покрият с тензух или голямо парче марля.
След това се окачват на проветриво място (10 – 14°С) на 10 см разстояние едно от друго. След като „поувяхнат“ за 4 – 5 дни се валцуват (мерданят) както при луканката – веднъж дневно от двете страни, 10-на поредни дни, докато „хванат калъп“. Ако през това време се види, че някъде има въздух – мястото се дупчи с тънка игла, за да излезе.
При хладно и сухо време съхнат за 20 – 25 дни.
Пастърма (i_peych)
Най-добре е да се използва месо от рибицата, бута и плешката на заклано животно. Месото се надупчва с по тънко шило на много места, за да може по добре да поеме солта. Можете да си оформите всякакви на вид парчета, преди да ги осолите. Слагат се в дървен или пластмасов съд, дъното на който предварително е застлан с тънък слой сол. Месото за пастърма се нарежда плътно и се посолява обилно със сол отвсякъде, а най отгоре се покрива с 2 см дебел слой сол. За осоляването на 10 кг месо се използват 600 – 800 г сол. Тя извлича част от водата от месото и се образува саламура, затова парчетата месо се притискат с тежест. Оставят се на студено – около 6°С. След 6 денонощия месото се изважда и поставя в саламура (180 г сол на литър вода), в която престояват още 6 денонощия при 6°С температура на помещението. Осолените парчета се изкисват в продължение на 24 часа за обезсоляване в студена вода. Сменяте водата на всеки 4 часа – общо 6 пъти. Подсушаваме ги и ги овалваме в смес от червен и черен пипер, чимен и малко чубрица. Окачват се на проветриво и сухо място да съхнат. На всеки три дни парчетата се притискат с тежести за пресоване. До 14 дни пастърмата трябва да е готова за консумиране.
Приготвяне и съхраняване на сланина (пеп-4o)
За предпочитане е да се подберат парчета сланина откъм гърба, защото тя е най-дебела. Добре е преди осоляването да се изкисне предварително в студена вода за 6 – 8 до 12 часа.
Приготвя се едра морска сол. Избира се правоъгълен съд или кофа (за по-лесно подреждане). Дъното на съда се покрива с плътен пласт сол. Нареждат се парчетата сланина с кожата надолу така, че да не остава въздух. Отново ред сол, ред сланина… докато свършат. Най-отгоре се завършва с плътен ред сол от 2 см.
Оставя се така на студено място за 10 до 14 дни да поеме солта. Няма вероятност да стане много солена, тъй като сланината си поема толкова, колкото ѝ трябва.
След това се залива с преварена и изстудена вода. Притиска се с твърд предмет (мраморна плочка или чиния), за да не изплува нагоре сланината и за да няма досег с въздуха. Оставя се още 2 седмици така, за да може да омекне кожата, а ако сланината е без кожа – 3 – 4 дни са достатъчни.
Роле „Трапезица“ (Esca_Rina)
Нужно ни е цяло парче врат, което разделяме на 4 по дължина. Получават се четири по-тънки парчета, за да съхне по-бързо.
Засипваме месото с морска сол, престоява 24 часа. Измива се хубаво от солта. След подсушаване го затискаме между две дъски с тежест отгоре, за да се оформи хубаво. Овалва се в смес от сминдух и малко червен пипер. Може да се добави и индийско орехче, бахар, смлян черен пипер. Слагаме окачалка от дебел памучен конец и го закачаме на студено и проветриво на балкона. Времето за съхнене зависи от климатичните условия и дебелината на месото.
Бабиното бързо мезе (fatalina)
Трябва ни около 1 кг свинско месо, в случая цяло парче свинска плешка. Може и с друго месо без кост. За да е по-плоско парчето, може и леко да се начука. В единя край на месото слагаме морковче, гъбки, топено сирене, кисела краставичка, маслини или друго на вкус. Може и само парче месо без пълнеж да се приготви по този начин. Навива се хубаво и се завързва здраво с конец, за да не се разтвори при варенето. Може отвън да се шпикова с чесънче. Вари се в тенджера под налягане в сок от зеле, така че сокът да покрие месото. На дъното на тенджерата се слага решетка, за да не залепва.
В сока добавяме още 1 супена лъжъца сол, 3 – 4 зърна бахар, 3 – 4 зърна черен пипер и 2 дафинови листа. Вари се на тих огън около 60 минути.
Като се извади, се оставя да се отцеди върху скаричка и леко да се охлади. След което се поръсва на вкус със сол, ако има нужда, червен пипер сладък, черен пипер и чубрица, може и чимен. Може и други подправки на вкус, но тези са автентичните.
Пастет от пилешки дробчета (Макарон)
Продукти:
350 г почистени пилешки дробчета
175 г масло, нарязано
1 глава лук колкото голям кестен.
1 чаена лъжичка прясна мащерка
75 мл вино „Мадейра“
75 мл пълномаслена животинска сметана
½ чаена лъжица сол
1 зрънце бахар, смляно
¼ чаена лъжица джинджифил или индийско орехче – на вкус
Пилешките дробчета се нарязват на сравнително равномерни парчета по около 1,5 см. Загряваме малка част от маслото на средно силен котлон и когато то се сгорещи, задушаваме ситно нарязания лук и мащерката в него. Трябва да омекнат, но не да се карамелизират. Увеличаваме температурата на котлона до средно към високо и добавяме дробчетата в него. Запържваме ги за около две минути, докато станат равномерно кафяви отвън, а отвътре са все още розови.
Вадим дробчетата, лука и мащерката и ги изсипваме в хухненския робот, където ще бъдат смлени. В тигана добавяме мадейрата и я оставяме там, докато се редуцира до две лъжици. Добавяме мадейрата, сметаната, солта и другите подправки в кухненския робот и пасираме до получаване на наистина гладка смес. Тук е моментът да нагласим подправките според личния си вкус.
Сместа може да се претрие през цедка, за да бъде наистина гладка.
Охлаждаме пастета за половин час. Разтопява се останалото масло и се излива върху него. Може да се запечата и с желатин, разтопен в обезмаслен пилешки бульон.
Осолена скумрия (Батето)
Продукти:
1 скумрия
1 с.л. сол
1 с.л. захар
Копър или друга подправка на вкус
Скумрията се почиства (особено онова черничкото по гръбнака от вътрешната страна), измива се и се подсушава. Обилно се натрива със захарта и солта отвън и отвътре. В корема се слага нарязан на едро копър (може и друга подправка – на вкус).
Така приготвената риба се увива в хартия (амбалажна или хартия за печене) така, че рибата да може „да диша“. Слага се на най-ниското място в хладилника и се „забравя“ поне за седмица.
След това се вади, леко се забърсва и е готова за фино рязане. Подхожда си с овкусен лук (сол и оцет), маслинки и най-вече добре изстудена водка.