Още от древни времена хората се опитват да намерят идеалния начин за съхранение на плодовете и зеленчуците. В наши дни преобладават три основни метода – сушене, замразяване и консервиране. В българското семейство приготвянето на домашно консервирани храни се е наложило не само като традиция, но и като стратегически запас за зимата и средство за оцеляване в трудни времена.
Разбира се, днес в магазините могат да се намерят всевъзможни консервирани храни. Но истинските ценители знаят, че само собственоръчно приготвената продукция може да гарантира качеството и хигиената на суровините, вида и количеството на хранителните подправки, както и отсъствието на множеството овкусители, ароматизатори, консерванти и бои, характерни за промишленото производство (т.нар. Е-та). Затова всеки, който е загрижен за своето и за здравето на своите близки, предпочита да вложи време и труд в приготвянето на домашни консерви.
Естествено, в процеса на топлинната обработка се губи известно количество от витамините и другите полезни вещества, но пък за сметка на това всичко е толкова апетитно – истинският вкус на нашето детство!
В групата на любителите на домашно приготвените консерви – Домашна зимнина във форум BG-Mamma, са събрани множество изпитани и здравословни рецепти. Семейни рецепти, които се предават от баба на внучка, от майка на дъщеря. Тук всеки може да зададе своите въпроси, да получи насоки и подробни обяснения за технологията и особеностите на консервирането.
Мнозина от нас пазят спомена за врящите на огнището буркани в двора на баба и затова първият въпрос, който възниква пред нас, когато ни се прииска да затворим някой буркан за зимата, е: а къде и как ще го стерилизираме? Отговорът се крие в следния
Съвет на Джемма за стерилизиране на буркани във фурната:
„Аз съм стерилизирала във фурната. Слагаш си бурканите в голямата тава на фурната, наливаш вода почти до ръба на тавата и я слагаш на първо ниво на фурната. Бурканите трябва да са еднакви, не разнокалибрени, и да не се допират един до друг. С винтови капачки и метални кутии не са подходящи. Винтовите се препоръчва да се затворят след стерилизацията, че иначе гърмят във фурната. Аз пробвах: от 8 буркана на 2 изхвърчаха капачките, останалите бяха добре. Включваш фурната на 160° – 170° на долно нагряване и гледаш – като започнат да излизат малки мехурчета от буркана към капачката, за еднолитрови буркани това ще е след 35 – 60 минути, намаляваш на 100°, отчиташ времето за стерилизиране, вадиш, обръщаш и… воала!“
Ето и няколко популярни рецепти от форума:
Кетчуп (от Пеп-4о)
Продукти:
- 10 литра прясно изцеден доматен сок без семки и люспи
- сол на вкус – около 4 – 5 с. л.
- 700 г захар
- 350 мл оцет 6%
- 4 с.л. чубрица
- 15 г кимион
- 15 г черен пипер
- 5 – 6г бахар
- 7 – 8 бр. дафинов лист
- 1 ч.л. лют пипер
- 7 пак. х 80 г натурално царевично нишесте – без оцветители и аромати
- 10 г лимонена киселина
Приготвяне:
Подправките се смилат ситно. Прибавят се към оцета и сместа се слага да ври. След като заври, се изключва, тенджерата се затваря и оставя да престои 2 – 3 часа. Прецежда се през няколко слоя марля или тензух.
Доматеният сок се вари, докато изври 1/3 от него – да остане около 7 л. Прибавят се солта и захарта.
Изважда се в тенджера около 600 мл от сока и се оставя да изстине. Останалият сок през това време ври „с ключ“. Ароматизираният оцет се прибавя към доматения сок и е добре да поври 6 – 7 минути с него.
Нишестето се размива в отделения и добре охладен доматен сок. С енергично бъркане (аз го правя с големия тел за разбиване на яйцата) се прибавя към врящия доматен сок. Прибавя се по малко, а ако стане много гъст, не се изсипва цялата смес с нишестето, понеже като изстине, се сгъстява още малко.
(Като се извади на чиния и капне – капката трябва да се стича много бавно и да застива.)
Запечатва се в буркани и се вари не повече от 10 минути.
От тази доза излизат 17 – 20 бурканчета по около 400 г.
Салата „Ропотамо“ (от Пеп-4о)
Продукти:
- Бял боб/фасул – ½ кг
- Грах (консервиран или замразен) – 200 г
- Кисели краставички – 6 – 7 броя
- Чушки (печени или мариновани) – 3 – 4 бр.
- Моркови – 2 – 3 бр.
- Гъст доматен сок или доматено пюре – около 300 г
- Олио – 100 мл
- Сол на вкус
Приготвяне:
Бобът се сварява до пълно омекване. Морковите се нарязват на кръгчета или полумесеци, чушките – на немного дребни парчета. Заедно с граха се слагат да се сварят. Нарязват се киселите краставици (на кръгчета).
Когато всички продукти са добре сварени, се поставят в дълбока купа или тава. Прибавят се доматения сок/пюре, олиото и посолява на вкус. Разбърква се добре и оставя да престои поне 1 час, за да се смесят вкусовете.
След като е готова салатата, се пълни и затваря в бурканите, които се стерилизират поне 1 час (заради боба вътре).
Може да се консумира като салата, за мезе или просто да се нахрани човек.
Печени люти чушлета с чесън (от Тина-Рина)
Продукти:
- 2 кг люти чушлета
- 1 л вода
- 500 мл оцет
- 100 г сол
- 50 г захар
- 100 мл олио
- 2 връзки копър или магданоз
- 2 глави чесън
Приготвяне:
Чушките се надупчват по 1 път с вилица и леко се запичат на котлон. В тенджера се сваряват за няколко минути водата, оцетът, солта и захарта. Сместа се оставя леко да изстине и вътре се накисват чушлетата. Престояват 5 минути. Изваждат се с решетеста лъжица. В бурканчета се редят чушлета, копър/магданоз и чесън, чушлета, копър/магданоз, като се сипва и по малко олио. Бурканчетата се заливат с изстиналата смес, затварят се с капачките и се оставят на студено.
Печена мързелива лютеница (от raja_nikol)
Продукти:
- 3 кг домати
- 2 кг червени чушки
- 1/2 кг обелени, нарязани, осолени и отцедени патладжани
- 1/2 кг моркови
- 1 глава чесън
- 2 средни глави лук
- 2 ябълки
- 1 к. чашка оцет
- 1 к. чашка бяло вино
- 1 к. чашка олио
- 1 к. чашка захар
- 3 ч.л. сол
Приготвяне:
Всичко се реже на едри парчета и се пече във фурната, като около час не се бърка, после от време на време. Пече се 3 – 4 часа. Като поизстине, се пасира. Напълват се бурканчетата и се варят 15 минути за капачката.
От това количество излизат около 9 бурканчета от пюрета.
Парена туршия (от Блонди)
Продукти:
- 3 кг зеленчуци (карфиол, моркови, камби, зеле, цели скилидки чесън, целина)
- 750 мл вода
- 500 мл оцет
- 75 г сол
- 200 г захар
- 130 мл олио
- Дафинов лист, бахар и черен пипер на зърна
- 4 аспирина (по желание, не са задължителни)
Приготвяне:
Приготвяте си в съд с капак (аз си я правя в голяма тенджера) измитите, почистени и нарязани зеленчуци. Слагате на котлона всички останали съставки и кипвате маринатата. Няма нужда да варите – щом заври, махате от котлона. Оставяте да поизстине около 5 минути (за да останат по-хрупкави после) и заливате зеленчуците. Затискате с чиния да не изплуват отгоре, слагате капака и оставяте някъде на хладно (не е задължително, аз си я държа в кухнята). След 2 – 3 дни разбърквате, зеленчуците се слягат и ги пресипвате в голям буркан. След една седмица туршията е готова.
Печени пълнени камби (от Джемма)
Във всяка камба се слага се по 1 к.л. сол и захар, и по 1 ч.л оцет и олио. Пълнят се камбите с настъргани моркови и нарязана целина (смесени). Пекат се до омекване. Още горещи се слагат в буркани, затварят се и се обръщат до пълното им изстиване.
Сладко от круши с карамелизирана захар (от Ilrai)
Продукти:
- 3,5 кг почистени от семките и нарязани на четвъртинки небелени круши
- 1,2 кг захар
- 1 ч.ч. вода за карамела
- и още 1 литър гореща вода
- 1 щипка лимонена киселина
Приготвяне:
Захарта и чашата вода се изсипват в голяма тенджера или тавата, в която ще се вари сладкото. Слагат се на умерена температура на котлона. Сместа се разбърква непрекъснато, докато стане хубав, кехлибарен карамел. Трябва да знаете, че наистина пада сериозно бъркане. Особено накрая.
След като карамелът е готов, върху него се излива останалата вода – 1 литър. Разбърква се хубаво до пълното стопяване на карамела. Когато сместа заври, вътре се пускат крушите. Вари се до желаната гъстота на сиропа и пет минути, преди да се отстрани от котлона, се добавя лимонената киселина.
Сипва се горещо в напълно сухи бурканчета.
Още много интересни и здравословни рецепти за традиционни или по-модерни начини за консервиране на храната можем да открием в следните теми във форум BG-Mamma:
За консервирането, или как да си приготвим зимнина