Сведения за различните видове подправки се срещат още в най-древните източници. Те се използват в религиозните обряди, за медицински цели, за съхранение на продуктите в горещината. Векове наред подправките достигат до европейската трапеза след дълго пътешествие през пустини и морета. Понеже са много скъпи, само богатите хора могат да се наслаждават на аромата и на вкуса на блюдата. Например черният пипер е наричан „черното злато“ заради баснословната си цена.

Днес да се снабдим с пакетче ароматна подправка е съвсем лесно, а и повечето от тях са по джоба на всекиго. Единственият проблем, с който можем да се сблъскаме, е само от областта на кулинарията – с какво да съчетаем дадена подправка, какво количество да сложим и дали да я използваме въобще.

Всеки, който е заставал пред готварската печка, знае как подправките променят вкуса на ястията. Само една щипка може да разкрие оттенъци, да придаде дълбочина на послевкуса или хармонично да съедини различните продукти. А може дори да съсипе цялото ястие. Светът на ароматните подправки има свои закони, но и дава възможност за всевъзможни експерименти и нови комбинации.

„Ястие без подправки – не се получава. У дома ползваме много неща. Като почнем от стандартните – черен/червен пипер, чубрица…и тези, които си отглеждаме – розмарин, мента, лющян, дребни много люти чушки… Дават специфичен аромат и ястието има съвсем друг вкус. Много от българските подправки ги купуваме, защото няма как да ги отглеждаме в саксии. Чуждестранни подправки не купуваме, в смисъл екзотични. Нашенските са си най-добри според мен.“

„Много обичам подправки, но ползвани умерено, без да натъртват, а само да радват небцето. Гледам си и саксии със свежи подправки – риган, джоджен, мента, копър, розмарин, дафинов лист, копър, магданоз, див лук, мащерка, люти чушлета и други, каквито открия в магазините. И сухи харесвам. Особено розмарин, риган и чубрица. Самардалата ми е много приятна, както и майораната. Преди няколко месеца си донесох от чужбина шафран. Канела и ванилия много обичам. Вкъщи сами си правим песто и различни смески от плодов сок, различни балсамови оцети и подправки. Ползваме и различни видове ядкови масла. Освен подправки, имаме слабост към различни семена и ядки, както и сушени плодове, които влизат в употреба и за готвене, и за салати.“

„И аз ползвам доста подправки. Не само български – ползвам и джинджифил, кориандър (сух), индийско орехче, кардамон, къри и др., канела и ванилия за сладки неща.

Някои суша сама – червен пипер правя от няколко години всяка есен. Тази година суших и розмарин, мащерка, босилек. Правя смесена подправка, като изсушавам пащърнак, целина, праз лук, кромид лук, моркови, смилам всичко на прах и в супите или в някакви яхнии добавям накрая. Ползвам и гъбено брашно от сушени смлени на прах гъби.“

„Самардалата е реално вид див лук, расте на луковичка. Вкъщи ползваме много подправки, мъжът ми ме запали, той прави най-хубавото арабско кафе (е, не сме пътували в тази част на света, оригиналното сигурно е по-хубаво) с кардамон, карамфил, канела и джинджифил.

За шафрана – имам арабски – слагам на ориза, става разкошен, ако пък се добавят и сушени плодове, става един екзотичен разкош. Не мога без къри. Без лют червен пипер също. Куркума и индийско орехче на определени манджи – задължително. Кимионът на месо (кюфте или кебапче), канела за агнешкото, джинджифил за пилешкото, мащерка, розмарин за риба, чубрица, разбира се. Бахар, черен пипер и дафинов лист на червени меса. Синап, особено ако ще правим барбекю. Аз също имам градина и пресни подправки, които си изсушавам.“

 „Дафинов лист и бахар се слагат при печене на риба (плакия) или при мариноване, ама трябва се внимава с тях, че са силнички.

 Пръчка канела се слага при правене на сладко от сини сливи (те носят на канела), а канела се добавя при печене на месо във фурна – придава приятен аромат, но зависи от рецептата.

 Лятото избягвам подправки със силен аромат – чубрица, сминдух, чесън…“

„Аз в сладкото от сини сливи пускам няколко карамфилчета, а в домашна лютеница – зрънца бахар. Бахар и в зелето слагам понякога, да. Дафинов лист – в картофена яхния. За последната редувам няколко подправки. Така съм и с други гозби – веднъж с дадена подправка, друг път на същото ястие – друга. Да има разнообразие.“

„На доматен сос също слагам накълцани стафиди или нектарини. Никой до сега не е успял да разгадае какво има, но става добре. Мисля, че познавам добре продуктите и знам кое какво внася като вкус. Например рибата става страхотна в листа от смокиня. Имам си и замразени, точно за тази цел.“

„Гарам масалата е индийска подправка – за пиле, към яйца, към агнешко, към картофи, разни запеканки, супи и още. Всеки щат в Индия си има своята си смес. Прибавя се в края на готвенето, по щипка-две, за да придаде свой аромат към ястието. Харесвам я. Основно е смес от  канела, зърна кардамон, зърна черен пипер, карамфил, кориандър, кимион семена, инд. орехче и още разни техни подправки.“

„Ще ви предложа една домашно приготвена подправка, която придава невероятен вкус на ястията. Попаднахме с половинката на кулинарно предаване, в което даваха за вкусовете на Адигей /област в Русия/ и казаха, че при тях всичко е много по-вкусно заради Адигейската сол, която си приготвят сами. Мъжът ми е кулинарът в нас и направи тази сол. Ползва я при готвене вместо обикновена и наистина е много по-вкусно.

Рецепта: Към половин пакет сол се добавят 5 – 6 скилидки счукан чесън, 1 с.л. черен пипер и 2 с.л. червен пипер. Държи се в стъклен буркан на стайна температура. Това е основната рецепта. Според вкусовете ви може да добавите и други подправки.“

„Тандури масала е предимно за мариноване на пиле. Вземаш пиле на парчета, не трябва да е мокро, може да го подсушиш малко със салфетка. За 1 кг месо отиват към 3 с.л. подправка, по принцип опиперчваш с нея месото добре. Още по-добре става, ако сложиш пилето да се маринова в кисело мляко и подправката за няколко часа в хладилник, става крехко и се готви по-лесно.“

Ако ви е интересно да разберете с какви подправки готвят нашите опитни кулинари или просто търсите нови идеи за овкусяване, разгледайте едноименната тема Подправките…